Wie zijn de ondernemers achter Restaurant Clemens?
Olivier Forma: "Ik kom uit Amersfoort en heb in Leeuwarden de middelbare en hogere hotelschool gedaan. Daarna ben ik in Amsterdam bij Accor Hotels aan de slag gegaan. Daar heb ik verschillende functies gehad, wel altijd heel operationeel georiënteerd. Ik ben toen vooral bezig geweest met het integreren van de receptie en F&B. Hoe zorg je dat het samenkomt en dat het één team wordt? Ik heb hier een leuke tijd gehad, maar ik kwam er ook achter dat je niet zomaar iets kunt veranderen of iets nieuws kunt introduceren bij zo'n groot bedrijf als Accor. Toen besefte ik me dat ik graag voor onszelf (met Loes) wilde beginnen. Zodat wij zelf kunnen bepalen wat we doen. En als we ergens in geloven, dat we ervoor kunnen gaan! Als het dan niet werkt, dan hebben het in ieder geval geprobeerd.
Loes haar verhaal sluit heel erg aan op die van mij. Zij komt uit Nuland, een dorpje vlakbij Oss. Ook middelbare hotelschool gedaan, maar dan in Tilburg. Wij hebben elkaar op de Hogere Hotelschool ontmoet. Daarna is Loes ook de hotelwereld in gegaan, maar dan op HR gebied. Daarnaast heeft ze haar HR studie afgerond. Vanuit haar ervaring in de hotelwereld had zij hetzelfde gevoel als ik. De kriebel om voor onszelf te beginnen. Loes wilde dat heel graag in het zuiden doen, voor mij was de locatie niet zo belangrijk, maar wel wat voor soort zaak het zou moeten worden. Zodoende zijn we bij Restaurant 't Putje in Oss terecht gekomen."
Wat is jullie passie?
"Dat is een combinatie van factoren eigenlijk. Vanuit de hotelschool en vanuit onszelf vinden we het heel leuk om met eten en drinken bezig te zijn. Dat is natuurlijk één. Verder zijn we continu op zoek naar manieren om onszelf te verbeteren en ervoor te zorgen dat de processen beter en efficiënter verlopen. Zeker als we iets nieuws bedacht hebben, wat werkt goed en wat kan beter? En hoe dan? Belangrijk hierbij is ook dat iedereen in ons team op z’n gemak is. Daar krijgen we allebei de meeste energie van. Daar zit onze drive in."
Wie is Clemens?
"Wij zijn een restaurant met een ruim terras en diverse zalen. We hebben ongeveer plek voor 100 couverts binnen en nog eens 100 couverts buiten. Wat betreft het diner zitten we in het midden tot hoog segment. We zetten echt in op kwalitatief goede producten. Ook vind je bij ons geen varkenshaas op de kaart. Simpelweg omdat we dat een beetje een saai product vinden. We willen leuke, smakelijke gerechten serveren die passen bij onze doelgroep. Het moet niet super innovatief zijn, maar kwaliteit vinden we erg belangrijk. Zowel de kwaliteit van het product als de kwaliteit van onze service.
Ons restaurant is echt een ontmoetingsplek, ook van oudsher. Op deze locatie zit al 100 jaar horeca. In eerste instantie was het een woning waar een kroeg aan vast is gebouwd. Beetje bij beetje is dat uitgebreid. Het is in Oss, onder de naam ’t Putje, echt uitgegroeid tot een begrip. Ongeveer 3,5 jaar geleden kregen Loes en ik het idee dat we graag voor onszelf wilden beginnen. Via via zijn we hier terecht gekomen. Het was echt een stukje vergane glorie. Het had de uitstraling van een bruin café en ze waren alleen nog maar open op afspraak. Wij vonden de locatie echter fantastisch. Door uitgebreid te verbouwen hebben we er een compleet nieuwe draai aan kunnen geven. We hebben het restaurantgedeelte, de kleine zaal, de toiletten, de keuken en het terras helemaal verbouwd. Onze grote zaal zou eigenlijk dit jaar worden verbouwd, maar in verband met Covid-19 stellen we dat nog even uit.
Bij een nieuw uiterlijk hoort ook een nieuwe naam. We hebben gekozen voor de naam Restaurant Clemens. Omdat 't Putje echt een begrip is in Oss, hebben we best even getwijfeld of we de naam wel moesten aanpassen. Uiteindelijk hebben we in samenwerking met een marketingbureau de keuze gemaakt om de naam toch aan te passen. Tegenover ons pand staat het Willibrordusputje. Restaurant ’t Putje was vernoemd naar dat putje. Naar verluidt stak de heilige Willibrordus hier op deze bijzondere locatie zijn staf in de grond waarna zich een wonder voltrok: er ontsprong een heilige bron die voor vele miraculeuze genezingen bij bedevaartgangers en bezoekers zou hebben gezorgd. Bij zijn wijding ontving Willibrordus de voornaam Clemens van de paus. Zodoende dat wij toch nog de link hebben met ’t Putje. Gasten die bekend zijn met de oude naam, vinden het vaak een mooi verhaal als je het uitlegt."
Hoe onderscheiden jullie je?
"Ik denk met name ons terras, de locatie en onze betrokken klantbenadering. De afgelopen periode waarin alleen het terras open mocht, was ons ruime terras een groot pluspunt. We hebben vorig jaar een grote luifel geplaatst en dat hebben we nu helemaal afgezet met windschermen. Weer of geen weer, je kunt bij ons eigenlijk altijd lekker op het terras zitten.
Ook spreekt de locatie veel gasten aan. Er zijn hier veel wandel- en fietsroutes. We zitten aan de rand van de Maashorst, een heel mooi natuurgebied.
Daarnaast is onze locatie zeer geschikt voor vergaderingen, (zakelijke) bijeenkomsten, partijen en uitvaarten. Waarbij we zoveel mogelijk inspelen op de wensen van de gasten.
Verder horen we regelmatig dat men het waardeert dat Loes en ik hier altijd zijn op de drukke momenten. Om de terugkerende gast te herkennen en even een praatje te maken en dat persoonlijk te doen. Ons vaste team probeert dat ook altijd te doen."
Hoe hebben jullie de afgelopen 1,5 jaar ervaren?
"Vooral in het begin was het super frustrerend en ook wel spannend. Hoe gaan we hier uit komen? Hoe zorgen we ervoor dat we het team gemotiveerd houden? En hoe blijven we in beeld bij onze gasten? Toen we in juni 2020 weer gedeeltelijk open mochten en er later nog verdere versoepelingen kwamen, waren we ervan overtuigd dat we niet nogmaals onze deuren zouden moeten sluiten. Niets bleek minder waar, want in oktober moesten we opnieuw dicht. In eerste instantie voor een aantal weken, maar dit werd uiteindelijk - zoals we allemaal weten - een aantal maanden.
In Q1 2021 bleek dat wij geen TVL zouden krijgen over het eerste kwartaal, omdat de referentieperiode qua omzet Q1 2019 is. Op dat moment waren wij aan het verbouwen en hadden wij dus geen omzet. Volgens de regels van TVL, betekent dat je nu dan ook geen omzetverlies hebt. Dat is natuurlijk totale onzin. We hebben daardoor een stukje moeten financieren om onze medewerkers, gas, water & licht te kunnen betalen. Dat was een enorm frustrerende periode en het voelde voor ons erg onredelijk en oneerlijk. En nog steeds wel, want het is nog steeds niet geregeld. Ik hoef echt geen euro te verdienen aan deze situatie. Maar ik zou het wel fair vinden dat, als we straks echt weer open gaan, we dan ook staan waar we stonden toen we dicht gingen.
We hebben letterlijk moeten lenen om te kunnen blijven betalen. En die lening moet ook weer terugbetaald worden. Als alle regels blijven zoals het nu is, staan de komende jaren in het teken van het terugbetalen van belastingen, te veel ontvangen subsidies en dat soort dingen. Wij zijn met een groepje van 6 ondernemers uit de regio, die vanwege dezelfde reden geen TVL hebben ontvangen, samen opgetrokken om o.a. via de Ombudsman te proberen onze tegemoetkoming alsnog te ontvangen. Mochten er nog Xandrion deelnemers zijn die zich hierbij aan willen sluiten, neem dan even contact met mij op via olivier@restaurantclemens.nl.
Tijdens de tweede lockdown hebben we de Clemens Chef maaltijdpakketten in het leven geroepen. Je kunt deze pakketten het beste vergelijken met het Hello Fresh concept. Iedere week maakten we 14 gerechten met bijpassende recepturen. Soepen en sauzen zaten kant-en-klaar in het pakket, maar het gerecht zelf moest nog wel bereid worden. Wij hebben hier ontzettend veel positieve reacties op gekregen, omdat dit echt anders was dan reguliere take away en delivery. Dat heeft eigenlijk het laatste kwartaal van 2020 best wel goed gelopen. Financieel gezien leverde het niet zoveel op, maar het was wel te overzien. Het was vooral een goede manier om in beeld te blijven."
Hoe gaat het nu de terrassen weer open zijn en er verdere versoepelingen aan komen?
"Verrassend goed. We zijn, samen met ons team, ontzettend enthousiast om gasten te ontvangen en onze gasten zijn blij dat ze weer naar het terras mogen. We hebben eindelijk weer het gevoel dat we aan het ondernemen zijn. Nu ook de openingstijden verder versoepeld zijn, kunnen we weer open voor het diner en vanaf komend weekend mogen we ook weer meer gasten binnen ontvangen. Daar zijn we ontzettend blij mee."
Uiteraard zijn we ook erg benieuwd hoe jullie de samenwerking met Xandrion ervaren en wat deze jullie oplevert.
Waarom zijn jullie deelnemer van Xandrion geworden?
"Tijdens mijn studie heb ik gewerkt bij De Pleats in Burgum en altijd contact gehouden met mijn oud-werkgever. Toen wij voor onszelf begonnen, vroeg ik hem om advies voor diverse zaken. Hij adviseerde ons om contact op te nemen met Xandrion. Na een gesprek met één van jullie inkoopadviseurs, hebben wij ons aangesloten bij het inkoopcollectief. De voornaamste reden om ons bij jullie aan te sluiten is het financiële voordeel dat het ons oplevert. We stapten in een avontuur met allerlei zaken die helemaal nieuw voor ons waren. Dan kan ik als individu wel proberen een goede deal met mijn leveranciers te sluiten, maar ik heb er meer vertrouwen in dat een bedrijf dat veel andere bedrijven vertegenwoordigt de beste deals kan sluiten."Hoe ervaren jullie de samenwerking met Xandrion?
"De samenwerking verloopt heel goed. Als we ergens een vraag over hebben, komt er snel duidelijkheid. Verder loopt alles eigenlijk gewoon zoals het zou moeten lopen. Ik moet wel eerlijk zeggen dat ik denk dat er voor ons nog wel meer voordeel uit deze samenwerking te halen valt. We hebben onlangs nog een afspraak gehad met onze inkoopadviseur van Xandrion. Aan de hand daarvan hebben we contact gehad met 5 aangesloten leveranciers. Met een aantal daarvan gaan we nu een samenwerking aan. Soms kom je tot de conclusie dat vraag en aanbod toch niet helemaal aansluiten. Het korte lijntje via Xandrion zorgt ervoor dat het heel gemakkelijk is om met een potentiële leverancier in contact te komen."
Tot slot zijn we erg benieuwd naar de toekomstplannen van Restaurant Clemens.
Wat zijn jullie verwachtingen voor de nabije toekomst?
"We merken dat mensen echt weer zin hebben in een feestje. Elke week gaan er verschillende offertes uit voor zowel kleine als grote partijen. De eerste piek van de heropening, waarin iedereen heel graag het terras op wilde, is nu geweest. Nu komt het normale ritme, met de rustigere doordeweekse dagen, terug. Het ziet ernaar uit dat veel Nederlanders in eigen land de zomervakantie vieren. Daar zijn wij heel blij mee, omdat onze locatie veel wandelaars en fietsers trekt. En dan hopen we dat we in het najaar normaal open kunnen blijven en weer feesten en partijen mogen organiseren."
Hebben jullie nog bepaalde plannen voor de toekomst?
"Bovenaan ons wensenlijstje staat de verbouwing van de grote zaal. De rest van ons bedrijf is helemaal vernieuwd en daar zijn we heel tevreden over. Deze zaal heeft echt nog een grondige verbouwing nodig. Daar hebben we alleen wel de liquide middelen voor nodig. Mede door Covid-19 zijn die er op dit moment niet. Maar zodra het enigszins kan, gaan we daar echt iets moois van maken."
